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深圳面包烘焙老师教大家烘焙技巧 了解一下

2018-11-02 浏览6次

深圳面包烘焙老师教大家烘焙技巧  了解一下


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烘焙技巧 了解一下【金领】卡卡蛋糕培训学校



原料技巧

1、 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。

2、 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。

3、蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。

4、除非有另外说明,一般用无盐黄油作为蛋糕配料。

5、可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。

6、检查鸡蛋是否新鲜。把鸡蛋放在一碗水里,如果往下沉,则鸡蛋是新鲜的。

7、往每杯均脂牛奶倒入 5g 醋并拌匀,该混合物可以替代酪乳。

8、让冷冻的鸡蛋快速回温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。

9、将黄油迅速回到室温的方法是将它切成小方粒,静置 15 分钟即可。

10、注意面粉用量,太多会造成蛋糕面断裂。

11、注意糖的份量,太多蛋糕会变焦,太少会质感变硬。

12、半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。

13、半甜巧克力和苦甜巧克力,两者可互换。

14、一个大的蛋白相当于 37g,一个大的鸡蛋黄等于 20g。鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄较容易,但当它们回到室温时才打发较好。

15、添加少许食盐能带出甜的烘烤食品的风味。

搅拌技巧

16、加入湿的配料前,要把干的配料搅拌均匀。

17、当干配料和湿配料交替混合,交替较前和较后的配料总是干配料。

18、一旦干配料加入后,不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。

19、当两种配料需要折叠混合时,应该将密度较轻的配料放在较上面,用很轻的力度翻折混合两配料。

20、当把黄油和白砂糖搅成奶油状时,要将混合物搅成很淡的膨松的状态为止,一般用时 5 分钟。

21、放到搅拌机打发蛋黄前,先用勺子搅散。

22、你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。

23、当做调合蛋白时,用蘸有醋或柠檬汁的毛巾纸拭擦搅拌器和搅拌盘。因为任何油脂都能玷污调和蛋白。

24、如果要在黄油或糖霜里加多种香料时,一定要先加香草,它较能提升味道。

25、台式混合机不要开较大档。小搅拌器较大速度开到 4 档,大搅拌器较大档开到 6 档。这样混合机的寿命才会长。

26、用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出,那么它们在烘焙的时候会下沉底部,只要等蛋糕冷却后,翻转到底部取出即可。

烘烤技巧

27、如果想烘焙一个没有拱顶,平滑均匀的蛋糕,那么就要逐层烘烤。这就是说,如果要烘焙 3 层蛋糕,那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。

28、备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。

29、烘烤 20 分钟后,旋转蛋糕一次。

30、当一次烘烤两个或以上的蛋糕时,蛋糕之间应间隔一段距离。

31、一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才把蛋糕放进去。

32、判断蛋糕是否烤熟的方法,即用叉子插进蛋糕中间,取出后叉子无残留物,即为烘焙完成。

冷却和糖霜技巧

33、一般蛋糕冷却 20 分钟后才脱模。

34、纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模,放在冷却架上冷却。

35、蛋糕一旦完全冷却,立即用保鲜膜包裹好,放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。

36、如果你没有时间为蛋糕做糖霜,那么在蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。

37、倒糖霜前,要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。

38、为了密封固定蛋糕屑,先倒一层薄糖霜在蛋糕面,冷冻 30 分钟后再倒第二层糖霜。

39、修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀,修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。

40、如果想蛋糕的糖霜变得有光泽,可以在食用前,用电吹风稍微吹一下糖霜。

用料  

高筋面粉200克
奶粉8克
90克
鸡蛋液20克
2克
28克
酵母3克
黄油20克
红豆沙150克
鸡蛋液(刷表面)适量

豆沙面包圈的做法  

  1. 除了黄油和红豆沙以外,所有面团材料依次放入面包机,先放液体,较后放面粉,面粉上挖坑埋好酵母,启动和面程序,20分钟后加入软化好的黄油,继续揉面,揉到完全阶段,盖保鲜膜室温发酵。

    豆沙面包圈的做法 步骤1

  2. 发酵至两倍大,手指沾面粉,插孔面团不回缩,发酵完毕。

    豆沙面包圈的做法 步骤2

  3. 取出面团挤压排气,均分成六等份,滚圆,盖保鲜膜室温醒发15分钟。等待的时间称量豆沙馅,25克一份滚圆备用。

    豆沙面包圈的做法 步骤3

  4. 取一个面团压扁,放入事先称量好的豆沙馅。

    豆沙面包圈的做法 步骤4

  5. 收口收紧捏实,向下,轻轻压扁。

    豆沙面包圈的做法 步骤5

  6. 慢慢擀成稍长些的椭圆形,不可过度用力,防止擀破豆沙露出。

    豆沙面包圈的做法 步骤6

  7. 用锋利的刀片,小心的在面团上切割,切成均匀的切口,注意只切透上面一层,一定要慢慢的,千万别切透,不要在硅胶垫上操作哦,防止切坏!

    豆沙面包圈的做法 步骤7

  8. 切好后从侧面卷起。

    豆沙面包圈的做法 步骤8

  9. 一直卷完,卷成长筒状,底边朝下,防止发酵时张开。

    豆沙面包圈的做法 步骤9

  10. 抓起两头往中间合拢,把其中一头卷紧些,插入另一头捏紧捏实。

    豆沙面包圈的做法 步骤10

  11. 全部卷好后放入烤盘,中间隔开距离,放到温度38度,湿度85度的环境中发酵,我是在烤箱中发酵,烤盘下方放盘热水。

    豆沙面包圈的做法 步骤11

  12. 发酵至两倍大(我这次发酵有些过,边做面包边抢红包,我也是醉了,果然一心不能二用,做面包一定要专心才行),取出刷鸡蛋液,送入热好180度的烤箱中层,上火180度,下火170度,烤制15分钟,上色稍微满意时加盖锡纸。

    豆沙面包圈的做法 步骤12

    13.出炉!趁热吃一个,好香!
    吃不完的面包,放凉后放到真空保鲜盒里存放,能有效防止面包风干,延缓面包老化,效果很棒。.




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