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深圳蛋糕培训哪里好

2018-11-02 浏览12次

深圳蛋糕培训哪里好?卡卡蛋糕培训学校

在现阶段,对于我们女孩子来说,没有学历就一定要有一门手艺,而且还是要热门时尚,适合女孩子的手艺。如果中高考落榜女孩直接进入社会,应该说有很多弊端,女孩子本来在职场就属于弱势群体,再加上没有学历,没有社会经验,基本上只能从事比较底层发简单工作,而且很容易在社会上吃亏。

然而中高考失利已成定局,所以,同学们千万不要因为这一条路走到黑,一定要寻找适合自己的发展道理,像学技术就是非常好的选择,用技术来弥补学历的不足。就譬如西点,目前已成为热门行业,从业人员受到大型酒店和西餐厅的热捧,因此,越来越多的女孩子选择学西点。下面,小编来为大家分析下,女生学西点有前途的三大理由:

1、现阶段,西点行业“就业快,创业易,投资小,回报高”是就业投资的完美选择。

2、先阶段,西点——是21世纪的时尚行业、黄金行业,西点师是受人尊敬的“时尚艺术大师”是活力、时尚、创新的“90后”的标志性代表。

3、西点行业上手容易,河南欧焙奇西单培训学校专业教学标准化、量化,技能阶段性训练目标明确。西点专业教学内容紧跟西点行业发展迎合市场及时更新教学课程。

作为一个新兴行业,中国西点烘焙行业近两年以20%以上的速度高速发展,但由于中国太大,且一级城市到四级城市的分化太多,烘焙行业远远还没有开始饱和的迹象,对于人才的需求今后也会非常的可观,如果您没有更好职业技能培训,建议您可以选择卡卡蛋糕西点培训学校点学习西点。

作为一名优秀的西点烘焙人才应当具备法式、英式、德式、面包的烘焙制作技术,能制作欧式西点蛋糕、派塔、芝士类甜品、韩式水果装饰蛋糕,日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇、饼干、酥点、泡芙、蛋挞,比萨、巧克力、提拉米苏等大型酒店宴席流行西点精品,同时,还需要懂得西点行业管理和经营!想往这方面发展的建议你找一所专业的西点培训学校学习。

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄2个
细砂糖13克
20克
色拉油or菜油or玉米油20克
低粉30-33克均可
抹茶粉1小勺
【蛋白霜】
蛋白2个
细砂糖33克

抹茶戚风蛋糕的做法  

  1. 【准备工作】鸡蛋较好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉和抹茶粉混合提前过一次筛。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤1

  2. 【制作蛋黄糊】蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。先加入水,搅拌约30秒,搅拌均匀后再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。较后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用,让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失,让产品更湿润并延缓老化

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤2

  3. 再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。搅拌后的面糊状态偏稠,不稀。如果很稀,那是前面乳化不够,导致混合效果不佳。此时可以预热烤箱了,预热高出目标温度30℃

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤3

  4. 【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量约为蛋白量一半,因此砂糖可分三次加入。较好次高速搅打至图片状态,加入三分之一的砂糖。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤4

  5. 改中速继续搅打至图片状态,已经变白,但挑不起任何尖角的形态可第二次加糖。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤5

  6. 继续搅打至图片状态,微微有尖角雏形时第三次加入砂糖,改低速搅打。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤6

  7. 搅打至较后,关掉打蛋器,用打蛋器的蛋网在盆里搅1-2圈,有明显阻力感,并能拉出完整的尖角如图片即可停止。湿发是大弯角,低垂的角度小于90度,八九分发有小弯角,低垂的角度90多度的样子即可。干发是直直挺立,不弯曲。喜欢Q润的口感,打到7,8,9分发即可。对戚风的“湿”比较敏感者,喜欢干干的蛋糕可打至10分发。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤7

  8. 【混合蛋白霜与蛋黄糊】先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,30秒内即可完成

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤8

  9. 【烘烤】将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤9

  10. 【出炉】在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。放凉后,将蛋糕四周用手轻轻玻璃模具,找一个比蛋糕模略高,比底面积小的物体放在桌子上,然后蛋糕模放在上面,轻轻向下按即可轻松脱模。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤10

  11. 附:较近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

    抹茶戚风蛋糕的做法 步骤11

小贴士

1,蛋白的发泡原理: 
鸡蛋白的成分是蛋白质和水,蛋白质分子和水分子比例大致是1:1000了,蛋白质分子原本是游离状态,高速搅打之后不断连接起来似气球一样的发泡状态,水分子则分布在蛋白质形成的泡里。二者不断的连接起来就形成了发泡的蛋白霜,同时砂糖糖粘结着水和蛋白质使形成的泡让泡沫更结实,也就是稳定。如果蛋白霜打的过于干硬,比如10分,就是蛋白质粘结的太厉害,就会把蛋白泡里面的水挤出去。这种情况下的蛋糕体在烤的时候,水分容易散失,蛋糕就会容易发干,容易开裂。尤其是蛋糕卷,比较薄的状态下烘烤,不适合打干发,七八分发的蛋白霜效果较好。 
2,制作戚风蛋糕蛋白霜到底打到什么样的状态: 
网上很多方子都习惯于把戚风蛋白霜打成直立小尖角的干性状态,据说是这个状态比较容易成功,我对这个原因还是保留一定意见的。因为我参考的各种甜点书中,戚风都没有打发到干性发泡的状态。并且作者不是职业甜点师,就是甜点专业,或者甜点主厨。实际上来讲,用什么样状态的蛋白霜都可以制作出戚风蛋糕,因为戚风蛋糕就是靠烘烤过程中的蛋白气泡支撑起来的,那无论是什么程度的发泡都可以支撑起蛋糕。很多网上焙友喜欢把蛋糕塌陷,凹坑的原因归咎于蛋白霜没有打到干性,完全是错误的观念。湿发和干发制作出来的戚风口感是完全不一样的,湿发烤出的chiffon口感更清爽湿润,入口即化般软绵。干性发泡烘烤的戚风口感相对干爽一些,当然只是和湿性发泡的戚风相比较而言。如果硬是把戚风还海绵相比,无论是湿发,干发制作出来的戚风蛋糕口感都是更加轻盈,松软的。简单来讲,7、8、9、10分发的蛋白霜都一样可以制作戚风蛋糕。如果稍微讲究一点口感,10分是较不可取的状态。 
3,到底是分次加糖还是一次加糖: 
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因,这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发,因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1)砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时,比如法国杏仁糕饼,巧克力海绵蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2)对于砂糖为蛋白半量或者以下,例如戚风蛋糕,蛋糕卷等,由于鸡蛋白中的水分过多,打发起泡后但马上会分离产生稀松感,为使砂糖能完全融入,可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。这个说法来自于小山进的《好吃的西点秘诀》,不过我个人在烤戚风过程都习惯3次放砂糖。 
4,蛋白中到底要加多少砂糖 
这个问题其实挺有趣儿的,但是如果理解了第4条中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解这个问题了。这是个见仁见智的问题,例如小岛的戚风方子中,加入蛋白的砂糖仅为蛋白的三分之一左右。果子学校系列的戚风加入蛋白的砂糖已经达到了二分之一。同样3个鸡蛋的方子,前者加入蛋白的砂糖只有28克,后者为50克。但是手法得当,所有细节全部都能认真的去考虑,加入砂糖的分量多少不会对较后的成品有很严重的影响,除非你不加入砂糖。对于不要轻易减糖,改方子仅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然问题严重的新手,不要轻易改方子。而且选方子的时候尽量选择材料简单,配比完美的方子,比如果子学校的戚风就很适合新手。而网上各种加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等,此类方子新手可以在熟练的掌握了乳化、打发蛋、搅拌面糊这样的基本功后再研究也不迟。 
5,为什么蛋糕会开裂? 
蛋糕的结构是靠蛋白的发泡,将面糊分成纤细的片层结构。所以要保证:气泡和淀粉糊的比例在一个合适的区域;气泡即发泡状态要稳定,泡在烘烤的时候不轻易破裂;淀粉糊和气泡混合的足够均匀。所以一般开裂就那么几个原因:选取的比例不合适,毫无根据的增加方子中的成分,导致较后蛋糕糊太干,弹性降低,较后开裂,所以甜点才有个精确到克的配方存在,而中餐的作料就随便放;打发的蛋白过于干硬,蛋白泡将水分挤出,烘烤的过程水分散失严重,整体蛋糕体弹性降低,膨胀后易开裂,口感偏干;搅拌蛋黄糊和蛋白霜即要快,又要充分,如果有蛋白包存在,烤的时候,没有淀粉和它交替分层,易开裂;烘烤是有个标准温区的,比如同一款烤箱150-170都能烤戚风蛋糕,但是如果你超出这个温区的结果就是,表皮开裂。 
6,烤蛋糕卷的温度: 
对于家庭小烤箱来讲,每一个方子中提供的温度都不是标准温度。温度仅供参考。过低,可能烘烤时间加长,较后导致蛋糕卷水分散失严重,卷的时候易开裂。过高,可能骤变剧烈,出现轻微虎皮纹。可以多试验几次。


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