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授课机构:深圳卡卡国际蛋糕培训学校 上课地点:深圳龙岗布吉

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糕点培训学校戚风蛋糕中主要原材料作用详解 在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就开始在内地逐渐流行。 其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

1 戚风蛋糕主要原料的选择 1.1 面粉——戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多,因此面粉的性质必须新鲜和良好,以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份,而且要能支持蛋糕的膨胀,不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉,如果陈旧或生虫、霉腐的面粉,其面筋的的性质已遭损害,无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀,致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此,面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕,最适宜的是湿面筋含量在22%左右的低筋粉。 面粉在戚风蛋糕中的主要功能是面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用。

1.2 砂糖(蔗糖)——普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用,但是,如果是制作干果等戚风蛋糕时,可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用,以获取特殊的香味。粗砂糖不易溶解于面糊,所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。 砂糖在戚风蛋糕中的功能: ①、增加制品甜味,提高营养价值; ②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用;④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

3.3 食盐——盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味,面糊中添加少许盐可增加蛋糕的甜度,却又不会使吃起来的味道感觉生腻,如果做蛋糕时不用盐,则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味,同时会使人食后产生厌恶的感觉。所以建议大家,要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。另外,如果配方中油脂含量较高时,也应适当增加盐的用量,以促进面筋的形成,防止蛋糕收缩塌泄。
深圳市学短期西点要多少钱4.4 泡打粉——戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成,在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料,所以最好选择双效泡打粉,因为它可二次产气。

5.5 鸡蛋——选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出,把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份),而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差,蛋黄极为柔软,易致破散,如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去,污染到蛋白,则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里,鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用,因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃~22℃之间。

6.6 油——戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多,面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀,但水份多时就不易拌和均匀,搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀,应该使用液体油,以色拉油为最好,因其无色无味,不会影响蛋糕原有的风味。 油脂在戚风蛋糕中的功能: ①、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到); ③、具有乳化性质,可保留水分;④、改善蛋糕的口感,增加风味。

7.7 水(奶水、果汁)——水是调节配方内水份和口味时选用的。 水在戚风蛋糕中的功能是: ①、调节面糊的稀稠度;②、增加水分;③、使组织细腻,降低油性;④、风味(指牛奶、果汁)。

8.8 塔塔粉——化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 因为戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性的,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 所以塔塔粉的戚风蛋糕中的功能是:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 糕点培训学校编辑 

加了椰浆和香蕉泥口感丰富!
尽量能买到椰浆用椰浆,浓厚的口感是牛奶椰汁代替不了的,会很浓郁!
忘记买椰浆用牛奶代替过..就是很普通的蛋糕~~
顶上椰蓉不要撒太多会不贴合~放了香蕉皮再撒椰蓉不然不服帖
面粉糊也不要撒椰蓉,试做了一次感觉是画蛇添足了。。

用料  

香蕉泥210g
玉米油75g
低筋面粉175g
椰浆75g
鸡蛋150g
白糖100g
香蕉半根

香蕉椰蓉蛋糕的做法  深圳市学短期西点要多少钱

  1. 无油无水的盆子打好鸡蛋

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤1

  2. 倒入白糖
    不喜欢太甜的可以酌情减去20g左右

    如果用淡椰浆建议不要减糖,没那么好吃。

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤2

  3. 全蛋+白糖, 电动打蛋器将全蛋打至变白变稠,蛋糊滴落能划线不立刻消失。

    全蛋打发比较耗时,耐心些~~

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤3

  4. 倒入玉米油

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤4

  5. 倒入椰浆

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤5

  6. 提前将香蕉切断,用勺子压成泥
    也可以用搅拌机什么的~~


    第二次做灵机一动...
    把香蕉装保鲜袋,直接手连碾烂!

    香蕉要选熟透的才好吃~
    比较生的烤出来口感没那么好~

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤6

  7. 倒入香蕉泥

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤7

  8. 用打蛋器搅拌均匀

    害怕消泡可以用刮板翻版

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤8

  9. 过筛面粉

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤9

  10. 用刮刀翻版
    像炒菜那样,不要画圈圈会消泡

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤10

  11. 翻面好的面粉糊糊

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤11

  12. 烤盘用油纸包住

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤12

  13. 倒入面糊,将半根香蕉切薄片码上去。切薄片太厚了会沉下去!!

    做了3次..2次9片,1次16片~
    还是觉得9片好哇~~
    但是人多的话送朋友什么的可以放多一点比较好切好分嘛

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    关于烤好了香蕉表面黑的问题:
    研究了原作者的作品香蕉也有点黑呢,我觉得是水果氧化的问题..
    还有就是铺好了香蕉撒了椰丝or椰蓉马上送入烤箱烤..记得提前预热烤箱..要是蛋糕体在室内放的过久,香蕉接触空气就会氧化的快啦。

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤13

  14. 记得先放香蕉片再撒椰蓉!!
    先撒椰蓉烤出来不服帖呢!

    烤箱预热150度35分钟
    最后几分钟移到最上层让顶部椰蓉上色金灿灿好看好吃

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤14

  15. 烤好了可以用牙签戳一下~~
    要是拔起来有很多糊糊就是没烤熟
    可以酌情延长时间~~
    因为每个人烤箱温度是不一样的!

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤15

  16. 小烤箱上色快得话
    可以上色后表面盖一层锡纸

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤16

  17. 最后可以将烤盘移到最上层,让顶部椰蓉上色更好看!


    冷藏更好吃!!
    吃了都知道!!

    香蕉椰蓉蛋糕的做法 步骤17

小贴士

1. 烤盘是22*22,倒进去基本上满模~ 
  8*28也OK就是薄一点点没关系!

2. 方子量可以烤一个6寸的!记得铺油纸好脱模~
  用6寸模具因为面积小所以要酌情延长时间哦~
  烤35分钟筷子插进去是有面糊的又延长了10分钟~

3. 可以适当减糖,因为香蕉椰浆都很浓郁冷却后会更甜...但是请不要减太多哇!

4. 牛奶椰汁淡奶油巴拉巴拉的可以代替椰浆~
  但是牛奶椰汁很稀所以可以酌情减量!
  能买到椰浆最好用椰浆..试过牛奶..简直没法比啊!!
  要是你很小清新那还是牛奶好啦



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